Tournicoti Tournicota: Le Meilleur Pâtissier Amateur / Emission 1 : Epreuve créative : Structure en pain d'épices

Pour cette recette, le pari était fou !

Vous imaginez bien au moment où l’on nous annonce que nous devons réaliser une structure en pain d’épices mon sourire se dessiner sur mon visage. Waouhou pour la première émission, on nous demande de réaliser une structure de pain d’épices. Moi alsacienne d’origine, je ne pouvais que m’éclater.

Le seul petit hic et là vous allez rire, c’est que je n’ai jamais fait de ma vie de pain d’épices pour réaliser une structure (maison…) . D‘habitude je le mange moi le pain d’épices. C’est même une tradition que de s’offrir le jour de la Saint-Nicolas, soit le 6 décembre, des gourmandises faites à partir de pain d’épices.

Je me rappelle encore que quand j’étais petite, tous les ans ma grand-mère nous envoyait par la poste une boite géante de gâteaux et autres spécialités alsaciennes. MMMMh quel merveilleux souvenir.

Revenons à nos moutons, Gloups cela se corse non seulement il faut inventer une forme mais trouver une recette à la fois gouteuse et qui va tenir pour réaliser une forme désirée et le tout en 3h30 !!!. On sait combien le pain d’épices de la Saint Nicolas est dur car ce dernier ne contient pas de BEURRE mais on sait également que son goût n’est vraiment pas du tout le meilleur. Combien d’entre vous se sont cassés les dents et on fait le bonheur de leur dentiste ? Eh bien moi en alsace j’en connais un sacré nombre ! D’où ma recette à la fois moelleuse et assez résistante pour ma structure. Pour la colle j’ai choisi d’utiliser du caramel pour apporter du croquant à ma recette !

Bref je décide d’inventer ma propre recette au péril de la difficulté engendrée. Et ce n’est pas peu dire, j’en ai bavé mais au final, il est bon ! Approuvé par mes amis et cela même trois mois après sa confection !

La deuxième difficulté lors de cette épreuve est de trouver une astuce pour réaliser cette structure en 3h 10. Or, on sait, selon tout pâtissier, que le pain d’épices doit durcir une bonne semaine pour que tous les arômes explosent mais surtout que la pâte durcisse. Bref la encore ce n’est pas gagné d’avance.

Alors oui mon pain d’épices au moment de l’épreuve s’est un peu cassé la bibine, du fait qu’il n’était pas assez dur car pas assez reposé.

La tente du cirque a eu quelques difficultés à tenir, à croire qu’un éléphant a voulu rentrer pour participer au spectacle. Diantre il est coquin cet éléphant n’est ce pas ?

Chez vous je vous conseille de prendre le temps de le réaliser en plusieurs étapes et de prendre plaisir à savourer chacune à votre rythme : c’est la clé du bonheur de pâtisser avec vos proches et vos enfants car eux vont s’éclater à décorer ce cirque !

MESDAMES ET MESSIEURS QUE LA RECETTE COMMENCE !

Le cirque réalisé à la maison

©Isabelle KAIFFER

Le cirque réalisé sous tente

©Marie ETCHEGOYEN/M6

Ingrédients :

360 g Miel de forêt

120 g Miel de fleur

320 g de beurre

4 oeufs

1340 g de farine

40 g de bicarbonate

480 g de cassonade ou 120 g de vergeoise

40 g d’épices

- 3 c à c de cannelle

- 2 pincées de noix de muscade râpée

- 2 c à c anis en poudre

- ¼ de c à c Clou de girofle en poudre

-2 c à c gingembre en poudre

- 2 Oranges non traitées

Glaçage

500 g Sucre glace

2-3 Blanc d’œufs

Colorant rouge

Caramel :

500 g de sucre semoule

120 de glucose (disponible dans les magasins spécialisé ou sur internet)

120 g d’eau chaude

le glucose à quoi cela sert ? :

Matériel

4-5 Plaques de cuisson

Découpes en formes d’animaux

TIMING :

1 H de préparation pâte

1 H de cuisson

1 H d’assemblage et déco

PREPARATION DE LA PATE

Procéder en deux étapes pour le pain d’épice en vue des quantités sinon cela ne passera pas au niveau de votre robot

670g farine x 2

20 g levure x 2

160 g de beurre x 2

240 g de vergeoise x 2

2 œufs x 2

- Dans un petit bol mélanger à l’aide du crochet ensemble toutes les épices (cannelle, anis, clou de girofle, muscade)

- Ajoutez la levure, la ½ de la farine ainsi que la ½ du beurre et mélanger pour obtenir une pâte façon chapelure

- Rajoutez l’autre ½ de la farine et le reste du beurre et poursuivre le mélange

- Rajoutez le sucre

- Rajoutez le miel liquide, il doit être liquide, s’il est un peu dur, le passer 30 secondes au micro-ondes.

- Rajoutez les oeufs

- Rajoutez les zestes d’oranges.

- Continuez de pétrir, la pâte peut sembler un peu sèche au début, mais il faut continuer de pétrir si possible au robot sinon à la main.

- Préchauffez le four à 170 °C

- Formez une boule avec la pâte

- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur 70 mm - 1 cm d’épaisseur, surtout pas plus fin au risque qu’il soit trop dur après cuisson et immangeable.

- Etalez et disposez le pain d’épice sur vos plaques recouvertes de papier sulfurisé (attention ils vont gonfler un peu à la cuisson, ne pas étaler sur toute la surface des plaques, laissez un peu de marque)

Astuce : Pour déposer le pain d’épice sur vos plaques enroulez-le autour de votre rouleau à pâtissier afin qu’il ne se déforme pas à ce moment là.

CUISSON

- Enfournez pour 15 -20 min environ. Surveillez la cuisson de près, les pains d’épices doivent à peine colorer. Il ne faut surtout pas trop les cuire, sinon ils deviendront trop durs une fois refroidis !

ASTUCE : Ne pas oublier de remonter la température du four de 20° au moment ou vous le mettez en route puis la redescendre à bonne température au moment d’enfourner votre pain d épices ainsi vous n’aurez jamais de perdition de chaleur et votre four sera toujours à bonne température.

- A la sortie du four, quand il est encore chaud découpez les formes selon vos gabarits (voir ci-dessus) et à l’aide d’emporte-pièces pour les animaux.

- Laissez refroidir les gâteaux sur une grille.

1 H D ASSEMBLAGE ET DE DECORATION

Vous devez réaliser au total :

6 rectangles pour les murs

1 pilier

6 triangles isocèles pour le toit.

Voici pour une organisation optimisée mon timing, ainsi vous saurez ne pas perdre trop de temps car il faut bien le dire c’est un peu long comme réalisation.

1. Pendant que la première plaque cuit, préparez votre glaçage royal que vous partagez en 2, un blanc un autre teinté en rouge.

2. Découpez la première plaque et enfournez la deuxième pendant ce temps la.

3. Cuire les deux dernières ensemble et les découper.

4. Avec les chutes découper des petits rectangles de dimensions plus ou moins égales de 4 x 2 cm. Ces pièces vous serviront pour réaliser le pilier central du cirque sur lequel le toit va s’appuyer

5. Préparez les ingrédients pendant ce temps là du caramel

6. Découpez tout

7. Faîtes le caramel

8. Commencez par la déco caramel puis assemblez

COLLAGE PIECES DE PAIN D EPICE AVEC LE CARAMEL

Toujours travailler face à son travail, ne pas hésiter à tourner ce dernier pour avoir le meilleur axe devant soi.

Trempez légèrement mais suffisamment les bords de vos pièces que vous souhaitez assembler.

Attention de bien suivre votre gabarit que vous pouvez placer en dessous de votre montage, de toute manière une fois l’ensemble assemblé ce dernier ne se verra plus.)

Commencez par un rectangle sans caramel que vous positionnez sur votre patron puis plonger un premier rectangle dans le caramel et assemblez ce dernier au premier en appuyant suffisamment longtemps (qqs secondes) afin que les deux pièces soient bien coller l’une à l’autre.

Collez tous les petits rectangles les uns au dessus des autres jusqu’à une hauteur d’environ 12 cm afin que le toit soit un peu plus en hauteur que les murs.

Finir le tour des rectangles puis continuez avec les triangles pour le toit.

ASTUCE : Vous pouvez placer un peu de caramel sur votre silipat à côté de votre travail pour ne pas mettre du pain d ‘épice qui s’effriterait dans votre casserole. Placez toujours le caramel à cet emplacement l’un sur l’autre pour ne pas en mettre partout.

Bombez vos éléments de vernis, une fois et bien seulement une fois que tout est finis car vous ne pourrez plus rien rajouter sur le vernis (écriture…). Cela évitera de fondre le caramel et vous pourrez le manipuler beaucoup plus facilement.

GLACAGE FACON ROYALE

- Dans votre batteur mélangez au fouet le sucre glace et le blanc d’œuf pendant environ 5 min. Commencez en petite vitesse puis augmentez progressivement.

- Vous devez obtenir une pâte d’une texture similaire à de la pâte à dentifrice.

GLACAGE EPAIS

- 250 g de sucre glace

- 1 blanc d’œuf

GLACAGE FLUIDE

Rajoutez de l’eau au glaçage épais pour avoir une fluidité parfaite

Décorer votre cirque à votre image ou inspirez vous du mien !

OPTION LA PLAQUE DE CARAMEL AVEC L INSCRIPTION CIRQUE DESSUS

Versez sur votre silipat une bonne louche de caramel et à l’aide du dos de votre fourchette étirez sur les extérieurs et ainsi vous obtiendrez comme une immense flamme.

Il n’y a plus qu’à inscrire à l’aide d’une douille remplie de glaçage royale le mot cirque

TADAM