vendredi 14 janvier 2011

Bredele / Etoiles au Cointreau

En Alsace le kirsh trône en roi sur les étagères durant toute la période des fêtes. Elément incontournable des glaçages réussis, j’ai décidé de détourner cet élément et d’envoyer valser la tradition au profit d’une pointe de glamour. En tant que Parisienne chic et choc voici la version « Sex and the City » du fameux Bredele à l’orange devenu un Bredele au Cointreau.
Et vous ne devinerez jamais… toute la famille a adopté ma recette, désormais c’est à mon tour de donner mes astuces aux générations passées, qui l’eut cru ;-)
Revisitons nos classiques… vous connaissez mon mot d’ordre : conjuguons notre cuisine au présent !
Tournicoti Tournicota et voilà !

Ingrédients :
300 g de farine
120 g de sucre glace
200 g de beurre
2 cs de cointreau
1 œuf
Une poignée d’écorces d’oranges confites coupées en petits dés

Préparation :
Travaillez le beurre jusqu’à l’obtention d’une pommade puis ajouter le sucre et le Cointreau. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine ainsi que les morceaux d’écorces d’oranges confites. Travaillez la pâte et la réserver au frais pendant  2 heures, au minimum.
Préchauffez votre four thermostat 150°
Ressortir la pâte du réfrigérateur, étalez la sur le plan de travail en conservant une hauteur d’ 1 cm. Le moment le plus fun, détaillez à l’emporte pièce des formes diverses et variées puis déposez-les sur la plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Une fois le four chaud, enfournez les biscuits et faites cuire une quinzaine de minutes.
Laissez refroidir et conservez dans une boîte métallique.

Bredele /Les Etoiles à la cannelle ou Zimtsterne


 Placée sur le podium de mes Bredeles préférés, voici la recette de la sœur de ma grand-mère. Je vous avais bien dit que c’était une histoire de famille.
Cette année j’ai quelque peu osé transgresser les règles, j’ai réalisé non pas des étoiles mais des lapins à la cannelle! Le glaçage d’un banc immaculé me rappelait tellement la pelure d’un lapinou tout droit sorti du compte d’Alice aux pays des merveilles que je n’ai pas pu résister.

Mmmhhh c’est tellement bon de commencer par les oreilles… tout comme le BN et ses 4 coins!


IIngrédients
550 g d’amandes moulues
500 g de sucre glace
 4 blancs d’œufs montés en neige
 30 g de cannelle moulue
 3 cuillères à café de jus de citron ou de kirsch

Glaçage
300g de sucre glace 
2 voir 3 blancs d'œufs montés en neige 
Préparation :
Mélangez les Blancs au sucre et battre jusqu’à ce qu’une mousse se forme sur la surface et que la préparation blanchisse.
Rajoutez le reste des ingrédients puis laissez reposer une douzaine d’heures au réfrigérateur ou dans votre garage tant que vous couvrez bien votre préparation afin qu’elle n’absorbe aucune odeur.
Abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découpez à l’emporte-pièces vos étoiles.
Cuire à une température de 250°, 5 minutes et le tour est joué.
Pour le Glaçage, montez en neige très ferme les blancs d’œufs et mélangez au sucre glace. Etalez  le glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère et laissez sécher vos étoiles.

Tournicoti Tournicota et voilà !

jeudi 13 janvier 2011

Sucettes pétillantes au chocolat


16h30, la cloche retentit et une ruée d’enfants se dirige d’un pas de course vers la grille de l’établissement, leurs cris se répercutant à travers la cour de récréation.
Un moment synonyme de goûter… mmh un chaleureux souvenir…. Mes papilles se souviennent encore du carré de chocolat croqué à pleines dents, accompagné de son acolyte... la baguette de pain, croustillante et moelleuse. Un duo de choc imbattable.
Sans oublier sur le podium du quatre heures ... la sucette que nous plongions dans du sucre pétillant qui une fois en bouche crépitait et faisait exploser les derniers neurones qui nous restaient en cette fin de journée. Un pur moment de décompression qui nous faisait oublier les règles de 4 et la conjugaison du verbe devoir au subjonctif de l’imparfait !
Pour tous celles et ceux qui gardent en mémoire ces souvenirs d’antan et qui souhaitent conjuguer au présent ces plaisirs insouciants, voici une recette qui va à coup sûr vous faire voyager le temps d’un moment vers la cour de récréation.
Du chocolat qui crépite en forme de sucette.. ou quand H20 rencontre du glucose qui renferme du CO2 …. effet explosif garanti !
Du sucre pétillant, quesako ?  Le glucose renferme du gaz carbonique qui en contact avec une substance humide libère les gaz et provoque ces « pocs »! Dans notre recette, le sucre se conserve idéalement lorsqu’il est mélangé avec des matières grasses comme ici avec du chocolat. Le sucre emprisonné dans le chocolat ne peut se solubiliser car il est protégé de l’air. Ce n’est qu’une fois en bouche, au moment du contact avec la salive que les gaz vont se libérer et provoquer un véritable feu d’artifice.
Tournicoti Tournicota et voilà !
Ingrédients :
100 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
10 l de crème liquide entière de préférence
150 g de chocolat de couverture
30 g de sucre pétillant

Préparation :
Porter la crème à ébullition puis hors du feu, incorporer immédiatement les morceaux de chocolat tout en remuant d’un geste continu (attention règles d’or remuer toujours dans le même sens). Une fois le chocolat homogénéisé et sa surface lisse vous pouvez vous arrêter de remuer.
Laisser refroidir puis fouetter la préparation au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse…. Pour un fondant extrême.
A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille former des petites billes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser prendre au frais.
Tempérer le chocolat noir de couverture selon la technique de votre choix (monter sa température à 50 °C puis la descendre à 27°C et la remonter à une température de travail de 31°C)
Avec un pic, tremper les billes dans le chocolat tempéré puis de sucre pétillant, placer préalablement dans une coupelle.
Laisser prendre sur la plaque de cuisson.


Tempérer du chocolat noir, au lait et blanc
Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire fondre les 2/3 au bain-maie. Il ne faut pas excéder 55°C pour la fonte du noir, 50°C pour celle du lait et 26-27°C pour le blanc.
Retirer du bain-marie, puis ajouter le tiers restant.
Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu’il cristallise convenablement (garde sa brillance et son cassant). Faites descendre la température à 27/28°C pour le chocolat noir, de 29-30°C pour le lait, 28-29°C pour le blanc.
Attention à ne pas dépasser cette température , auquel cas vous devrez recommencez le tout.

mardi 4 janvier 2011

Joyeuse année

Je vous souhaite à toutes et à tous une très belle année 2011 !
Afin de célébrer les 365 jours qui s’offrent à nous, je vous citerai l’un de mes livres préférés de Charles Baudelaire,  « Le Spleen de Paris » « Pour ne pas êtres les esclaves du Temps, enivrez-vous sans cesse ! De vin, de poésie ou de vertu à votre guise. »

Voilà ce à quoi j’aspire cette année, ne pas perdre une minute et appréhender le temps pour ce qu’il m’offre, dans sa simplicité tout comme sa complexité.
Les pieds sur Terre, la tête dans les étoiles, une spatule à la main et un sac sur le dos… ne perdront pas une miette de notre appétit de vivre même si parfois la fumée nous sort par les oreilles !

Leckerlis







Je tenais à inaugurer le blog par cette recette qui me tient tout particulièrement à cœur… Les Leckerlis… qui feront j’en suis certaine plaisir à plus d’un !
La fin de l’année entraîne avec elle Noël et son lot de traditions. En écrivant ces quelques lignes je poursuis un peu cette magie des fêtes.
Depuis toute petite je passe le réveillon de Noël en Alsace, terre d’accueil de ma famille, c’est également une des régions de France où la magie de Noël prend tout son sens. Chaque village se pare de ses plus belles décorations et une fois la nuit tombée s’illumine. Au sein des chaumières, chaque foyer s’active aux fourneaux pour perpétrer une tradition… celle des Bredeles.
Il est ainsi coutume en décembre de confectionner des petits gâteaux, sablés, pains d’épices… que l’on s’offre respectivement en signe d’amitié.
Ma plus ancienne image de cette tradition remonte à mes 6 ans où je découvris pour la première fois dans la cave de ma grand mère une montagne de boîtes  en fer qui refermaient pour chacune d’entres elles une sorte différente de Bredeles.
Je vous laisse imaginer le moment de délectation où l’on ouvre la boîte et où les effluves de cannelle, clous de girofle, cardamone, fruits confits et autres épices se dégagent et vous enivrent d’une douceur hivernale. Ces senteurs vous font alors voyager dans un univers unique, c’est un peu ma Madeleine de Proust.
J’ai mis des années à mettre la main à la pâte… mais désormais je fais partie des membres initiés de ma famille qui détiennent également leurs petits secrets de fabrication, c’est la « Toutrnicoti Tournicota touch »

Voici la recette des Leckerlis de ma grand-mère et je vous assure, après avoir lu plus d’une dizaine de recettes de ce petit gâteau, dont celles de « Pierre Hermé » et « Christophe Felder », qu’elle est unique en son genre.
Fondant, moelleux autrement appelé Leckerlis de Bale il fera succomber plus d’un de vos convives et même si certains vous diront que sa confection est quelque peu difficile je vous dirais qu’il n’en n’ai rien.
Tournicoti Tournicota et voilà !

Astuces …. Utiliser des boîtes en métal, qui permettent une conservation pendant plusieurs semaines d’affilées.
Préférez le sucre en glace à la farine pour saupoudrer le plan de travail.
Laisser refroidir les gâteaux avant de les ranger. 
Conservez séparément chaque variété de bredeles afin de conserver leur saveur propre à chacune.

Ingrédients pour 2 plaques : 2x1/12
5 – 2 œufs
625 g – 250 g de sucre
375 g – 150 g de farine
250 – 100 g d’amandes – noisettes en poudre ou en morceaux
125 g – 50 g d’orangeat – citronat coupés en petits morceaux
5 – 2 cuillères à thé de cannelle
2 ½ - 1 cuillères à thé de clous de girofle
5 – 2 bonnes cuillères à soupe de miel

Glaçage
è 300g- 100g de sucre glace
è 3 cs / 1 cs de kirsch 
è 9- 3 cuillères d’eau chaude

Préparation :
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne aussi blanc que le sommet de l’himalaya, une légère mousse apparaitra, puis rajoutez le miel légèrement chauffé et poursuivez par le reste des ingrédients.
Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire à 200° pendant une quinzaine de minutes.
Badigeonnez une fois que la pâte est légèrement refroidie sinon le glaçage ne prendra pas et la pâte va boire ce dernier…
Découpez pendant que la pâte est encore tendre sinon il va falloir utiliser une sacrée dose de force pour vaincre le Leckerlis (un combat à la David et Goliath, croyez moi je m’y suis déjà collée).
Conservez dans des boîtes en fer.

dimanche 2 janvier 2011


Bienvenue sur mon nouveau blog culinaire : Tournicoti Tournicota 
Pourquoi Tournicoti Tournicota ? Hommage au Manège enchanté… l’un des tous premiers films d’animation en son genre, c’est également un clin d’œil à mon enfance. Depuis que je suis haute comme trois pommes l’on me surnomme Zebulon alias le personnage monté sur ressort, car tout comme lui je bondie pleine d’énergie sur des rythmes effrénés.
J’espère ainsi vous embarquer sur mon manège enchanté à moi, la cuisine… d’un tour de baguette magique toutes vos idées les plus farfelues se matérialiseront. Eh oui, je vous propose de pénétrer dans un univers où la féerie des molécules opère et où celles-ci s’entrechoquent, se rencontrent, ne font plus qu’un.
Ma recette fétiche ? Une poignée d’imagination, un brin d’audace, un soupçon de palpitations et une pointe de rigueur.
Installez vous confortablement devant votre ordinateur et à votre tour laissez votre créativité interpréter mes recettes à votre sauce et devenir la bonne fée des êtres chers qui vous entourent.

Tournicoti Tournicota et voilà !

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